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金沙js333娱乐场手套膜是做面包统一套路吗?了解

作者: dota  发布:2019-08-20

  原标题:手套膜是做面包统一套路吗?了解面团搅拌五大阶段【图文解析】支招最适搅拌状态

  东京烘焙职业人开创以来,不少人在后台提过这个问题。其实,要想做出完美面包,需要用心来操作每一个步骤,从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心,这其中的学问和技巧都需要逐步学习和长久的经验积累而成的。

  面团搅拌作为制程中关键重要一环,所以当成品不好时,首先要考虑的应该是面团的问题。

  面团搅拌是将原料按照配方总量,依照一定的投料次序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。

  搅拌的时间越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

  因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣,如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。

  原料依照不同的次序投放,在搅拌器下进行搅拌,会发生物理性质的变化,主要分为以下5个阶段:

  在这个阶段,先将干性材料慢速搅匀,再倒入液体材料,慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。

  这个阶段要特别注意面团的吸水性,虽然配方一样,不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水率不一样,要适当地增减水量。

  进入这个阶段,搅拌机可以由低速转为中速,面粉等材料包裹水分,终于粘黏成团。

  但面筋形成较少,即使将面团推展开,面筋薄膜较厚,且薄膜切口是凹凸不平的。

  2.若油脂因储藏温度较低而硬度较高时,需要进行软化处理,否则加入面团中不好混合。

  在这个阶段会因搅拌机的种类而不同,仅约数十秒,掌握住这个状态,是制作大部分面包适用的。

  第四阶段继续搅拌,面团会失去弹力,呈现湿润的表面,并且非常粘黏。推展开面团时,面团完全没有抵抗力,薄且流动般地向下滩流,因而被称为过度搅拌阶段。

  搅拌到后期,面团呈灰暗并失去光泽,面团表面很湿,非常粘手,完全失去弹力。除了物理的损伤之外,酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面包的制作了。

  若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态,那就是非常严重的错误想法,因面包种类不同,制作方法也有所不同,结论是能够烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。

  所谓优质面包不仅仅指气泡气孔,良好的膨胀程度对面包而言那就是最适度的搅拌阶段。

  最适度的搅拌如前所述,会因面包类型不同而异,如常规面团中所谓最适度的搅拌,就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱,延展性出现的时间点,一般在推展面团时,会呈现均匀的半透明薄膜,干爽状态制成性佳,烘烤完成时的成品也很好。

  再如丹麦起酥类面包、法式面包的搅拌程度,都依照你想要呈现的产品效果去选择,而不是绝对地认为某个阶段是最佳搅拌状态。

  无论如何,没有试着去揉和、烘烤面包是很难想象最适度搅拌的,但在某个程度上,仍可以想象由不同制作方法、原料呈现的不同面包成品,特别是面粉性质不同,也会有很多变化。

  关于面团的搅拌,今天先分享到这里,如何调制出理想的面团,不仅需要理解所有原料的意义,还需明确每个制程对面包的作用,更多搅拌细节期待你与东京烘焙职业人交流。

本文由金沙国际6038网站于2019-08-20日发布